Im charmanten kleinen Dorf Saint-Julien d'Ance, etwa zehn Minuten von Craponne-sur-Arzon entfernt, bietet Thibaud Martin, der Küchenchef des Restaurants l'Acelois, das ganze Jahr über raffinierte Gourmetküche, zubereitet aus lokalen und saisonalen Produkten. Seit der Übernahme des Lokals im März 2018 hatte er die Möglichkeit, seinen Kundenstamm zu erweitern und seit 2024 steht ihm Valentin in der Küche zur Seite. Heute bietet es unter der Woche ein Bistro-Menü und am Wochenende ein Gourmet-Menü.
Am Wochenende bieten wir ein Gourmetmenü mit Vorspeisen, einer Vorspeise, einem Hauptgericht, Käse, einem Dessert und Petits Fours an. Kunden haben die Wahl zwischen zwei Vorspeisen, zwei Hauptgerichten und zwei Desserts.
Welche Arten von Menüs bieten Sie heute im Restaurant an?
Thibaud Martin: Wir bieten mittwochs, donnerstags und freitags mittags ein Bistro-Menü mit einer sorgfältig zusammengestellten Speisekarte aus frischen saisonalen Produkten, die wöchentlich wechselt. Am Wochenende bieten wir ein Gourmetmenü mit Vorspeisen, einer Vorspeise, einem Hauptgericht, Käse, einem Dessert und Petits Fours an. Kunden haben die Wahl zwischen zwei Vorspeisen, zwei Hauptgerichten und zwei Desserts.
Wer sind heute Ihre Kunden?
Es wurde seit der Eröffnung des Restaurants erweitert. Es gibt natürlich Einheimische und einige Leute, die aus der Gegend von Puy-en-Velay kommen, aber auch viele Leute, die von außerhalb des Departements kommen, aus den Regionen Saint-Étienne und Lyon. Wir haben Urlauber und Rentner. Es gibt auch Leute, die zu Familienessen oder Essen mit Freunden zu uns kommen. Außerdem haben wir vor der Bar „La table des copains“ aufgebaut.
Welche Gerichte können wir probieren?
Pilzgerichte, wenn es die Saison erlaubt. Letztes Jahr gab es Morcheln, Steinpilze, Pfifferlinge und Schafsfüße. Auch Kartoffelgerichte, da wir im Kanton Craponne-sur-Arzon liegen. Ich verwende es derzeit als Dauphine-Kartoffeln, in Butter, im Gratin, aber auch im Steinpilzpüree.
Valentin stellt das ganze Jahr über Pastetencroûtes her, die wir als Aperitif servieren. Und dann finden wir in meinen Gerichten auch die grüne Linse aus Puy-en-Velay AOP sowie Schweinefleisch.
Ein bestimmtes Rezept?
Ich arbeite oft mit Lachs, den ich selbst räuchere, ich liebe es. Ich verwende tatsächlich ein Räucherlachsherz, das ich in dünne Streifen schneide. Dazu serviere ich einen Weißkäse aus Zitrusfrüchten, um dem Ganzen etwas Pepp zu verleihen. Um das Rezept zu süßen, mache ich ein Rote-Bete-/Hüttenkäse-Coulis. Dazu gibt es eine kleine Samosa mit knackigem Wokgemüse, die dem Gericht eine leicht asiatische Note verleiht.
Mit welchen Produzenten arbeiten Sie heute zusammen?
Meine Eltern versorgen mich mit Brot, Bio-Eier kommen aus Piassac und Gemüse aus Didiers Garten in Saint-Georges Lagricol. Das Schweinefleisch stammt aus der Wurstwarenfabrik Torrilhon und ich verwende alles, was in der Region produziert wird, wie Linsen und Käse. Wir versuchen, so viel wie möglich von lokalen Produzenten zu beziehen.
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